傀儡 (くぐつ) のよしなしごと 4 [ 2001年11月 ]

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2001年11月12日

■ チャーシューのレシピ

豚ばら (タコ糸は形を整えるだけなのでどっちでも良い、手羽先でもエエかな) を用意。

1) フライパンで豚ばらを焼き香ばしい程の焦げ目をつける。
2) 同量の醤油と水 (とりあえず1カップづつで試してみよう) を鍋で沸騰させ、しょうが、空焼きした長ねぎを加え、砂糖、みりん、塩、コショウ、酒で味を調え、肉を放り込む。
* この時勢い余って周りを汚さないように。
3) 中まで火が通れば終ぅ〜了ぉ〜！
* 味の染み具合を確かめる時火傷しないように。
* 火を通し過ぎると肉が固くなるものの、固いのがオツって人には良いかも。　

★ 欠点

醤油が結構要るので、残ったタレが勿体ない。
底が深いのに小さい、って鍋があれば節約できる。

二番だしみたいに他へ流用したら失敗した。
ここから色々加えて照焼きタレにも転用できそうって思ったけど・・・。

★ 裏わざ
チャーシューの残りや切り落としを集めて、Take out した中華の焼飯の残りにとき玉子なんか加え、日本の醤油を香付けに炒め直し自家製チャーハン！私はキャベツを入れるのが甘味がでて好きです。

次回は、簡単に作ってしまう似非料亭の「だし巻き」

2001年11月15日

■ 簡単にできる似非料亭の「だし巻き」

だし巻は、茶わん蒸しの玉子の割り合いを多めにする要領です。

だし：本だしで十分。適当にだしをとり、砂糖、塩、薄口醤油、酒、みりんをすべて隠し味程度に、強いていえば酒だけ多い目。

玉子：だしを 3：1〜2：1 程度 (いつも目分量なのではっきりはしない) に混ぜる。あまり泡立てないように。この時味見をして、本だしの風味を感じれば良し。

十分にあたためたフライパン (卵焼き機があればベスト) で、常に弱火で少しづつ、水気を飛ばすように焼き始める。出し汁がにじみ出るくらいが良。暖かいままで食べるのもおいしい (ダイコンおろしと紅ショウガでお召し上がりを) けど、簾などで形を整えながら水気を出し、冷ましてから食べると料亭の上品なだし巻となる。

次回は「アスパラと牛肉のバターいため」